Gıdalarda Allulozun Avantajları, Hazırlama Yöntemleri, Düzenleyici İlerleme ve Uygulamaları
D-Allüloz (D-Psikoz) olarak da bilinen allüloz, antibiyotiği psikofuranin'den izole edilmesinden dolayı bu ismi almıştır ve fruktozun bir epimeridir. Allüloz, doğada nadiren bulunan nadir bir monosakkarittir. Katı halde beyaz bir toz ve sulu çözeltide şeffaf, renksiz bir sıvı olarak görünür. Kuru üzüm, incir, kivi ve esmer şeker gibi yiyeceklerde az miktarda allüloz doğal olarak bulunur.
Allulose'un gıdalarda geniş bir uygulama alanı vardır, bunların başlıcaları şunlardır:
İçecekler:
Mükemmel işleme kararlılığı ve yüksek çözünürlüğü nedeniyle allüloz, karbonatlı ve karbonatsız içecekler dahil olmak üzere çeşitli içeceklerde yaygın olarak kullanılır. İçeceğin genel tadını ve kalitesini korurken şeker alımını azaltmaya yardımcı olur.
Unlu Mamuller:
Allulose, yüksek sıcaklıklarda elverişli esmerleşme özellikleri ve su tutma özelliği sergiler ve bu da onu ekmek ve kek gibi fırınlanmış ürünler için uygun hale getirir. Ayrıca fırınlanmış ürünlerde nem tutmayı ve dokuyu da artırır.
Şekerleme:
Düşük kristalleşme eğilimi ile allüloz, sert ve yumuşak şekerler için uygundur. Şekerlemelerin istenilen sertliğini ve elastikiyetini korurken şeker azaltımına ve kalori kontrolüne olanak tanır.
Fonksiyonel Gıdalar:
Allülozun plazma insülin düzeylerini artırabilmesi, kan şekeri ve lipitlerini düşürmesi, obeziteyi önlemesi, antioksidan özelliği ve nöroproteksiyon gibi yararlı etkileri olması sağlık ve beslenme ürünlerinde yaygın olarak kullanılmasını sağlamaktadır.
Diğer YiyeceklerS:
Alluloz ayrıca sakız, dondurulmuş süt ürünleri, yoğurt, hazır tahıl gevrekleri vb. ürünlerde de kullanılır. Ayrıca ilaç sektöründe şeker bazlı haşere kovucu olarak da kullanılabilir.
Allulose'un avantajları şunlardır:
Narin ve Hafif Tatlılık:
Sakkarozun yaklaşık %70'i kadar tatlılığa sahiptir, ancak kalorisi önemli ölçüde daha düşüktür (gram başına sadece 0,4 kcal) ve çeşitli sıcaklıklarda temiz tatlı tadını korur.
Yüksek Kararlılık:
Allulose yüksek sıcaklıklarda ve asidik koşullarda stabil kalır. Maillard reaksiyonuna katılır ve bu da onu fırınlanmış ürünler ve düşük pH'lı yiyecek ve içecekler için uygun hale getirir.
Yüksek Güvenlik:
İnsan vücudu tarafından metabolize edilmez ve bağırsak mikropları tarafından düşük fermente edilebilirliğe sahiptir, bu nedenle mide-bağırsak rahatsızlığına neden olmaz.
Önemli Fizyolojik Etkiler:
Kan şekeri ve lipitleri düşürme, antikarsinojenik özellik, antiinflamatuar etki gibi fizyolojik faydalar göstermektedir.
15 Ağustos 2023'te Bulletin of Science dergisi, Çinli bilim insanlarının laboratuvarda karbondioksitten şekerlerin tam olarak sentezlenmesini başardığını gösteren yeni bir araştırma başarısı yayınladı ve bu, yapay şeker sentezinde önemli bir adım oldu. İki yıldan fazla süren araştırmanın ardından, Çin Bilimler Akademisi'nin Tianjin Endüstriyel Biyoteknoloji Enstitüsü ve Dalian Kimyasal Fizik Enstitüsü'nden bir ekip, yüksek konsantrasyonlu CO₂ dahil olmak üzere ham maddeleri kimyasal ve enzimatik kataliz yoluyla alüloza dönüştürdü.
Alüloz üretmenin ana endüstriyel yöntemi, ilk olarak Japonya'daki Kagawa Üniversitesi'nden Profesör Ken Izumori tarafından önerilen biyotransformasyondur. Yöntem, D-fruktozun D-psikoz 3-epimeraz (DPE) kullanılarak D-alüloza enzimatik dönüşümünü içerir.
2011 yılında, ABD FDA allülozun bir diyet bileşeni olarak ve belirli gıda ürünlerinde kullanılmasını resmen onayladı. 2019 yılında FDA, allülozun besin etiketlemesine ilişkin taslak rehber yayınladı ve allülozun etiketlerdeki "toplam şekerler" ve "eklenen şekerler"den hariç tutulabileceğini ve "kalori" bölümünde 0,4 kcal/g olarak hesaplanması gerektiğini belirtti.
Daha sonra Şili, Singapur, Güney Kore, Japonya ve Meksika gibi ülke ve bölgeler de allülozun gıdalarda kullanımını onayladı.
28 Ekim 2024'te Avustralya Federal Mevzuat Sicili, allülozu belirli gıda kategorilerinde kullanılmak üzere yeni bir gıda olarak onaylamak için Avustralya Yeni Zelanda Gıda Standartları Kanunu'nu değiştiren F2024L01377 duyurusunu yayınladı. Üretim yöntemi, fruktozu enzimatik olarak D-allüloza dönüştürmek için D-allüloz-3-epimeraz içeren Microbacterium SYG27B-MF'yi kullanmayı içerir.
10 Mayıs 2024'te Çin Ulusal Gıda Güvenliği Risk Değerlendirme Merkezi (CFSA), D-allulose-3-epimeraz da dahil olmak üzere dört yeni gıda katkı maddesi çeşidi hakkında bir kamuoyu danışması yayınladı. Bu, D-allulose'un Çin'de gıdada kullanım onayının muhtemelen yakın olduğunu gösteriyor.
